ほとんどの場合、アルコールは実際に食品の「調理」しない

ほとんどの場合、アルコールは実際に食品の「調理」しない

今日私はアルコールはほとんどの場合、食べ物の "調理"をしないことを知った。アルコールはすべて水(212°F / 100°C)よりもはるかに低い沸点温度(173°F / 78.5°C)を有するという事実から、アルコールがすべて調理するという神話が原因です。したがって、温度が78.5℃を超える場合、アルコールは沸騰するはずですか?

米農務省、アイダホ大学、ワシントン州立大学の1992年の研究者グループが、これを知ることにしました。最終的に、彼らが発見したのは、「アルコールを調理する」という仮定は、ほとんどの人がアルコールで食べ物を準備する大部分の方法には正しいとは言えませんでした。彼らの研究では、さまざまな種類のアルコールと様々な調理タイプ(調味料、ベーキング、炎、夜間冷蔵など)で様々なレシピを使用しました。 4%〜85%の範囲である。この変化は、アルコールの沸点以上に温度を保っていた期間に依存するだけではありませんでした。彼らはまた、他の成分がアルコール保持率に差をつけたことも発見しました。調理容器の大きさもアルコール保持率に大きな影響を与えた。容器が小さいほど、蒸発のための表面積が小さいため、設定された調理時間を取ると、より多くのアルコールが保持される。

調製方法および時間に関して、それらの結果は以下の通りであった(これらの全ては、温度がアルコールの沸点である173°Fを上回ると仮定し;また、食物のサイズおよび食物混合物の内容物は結果に影響を及ぼすが、これは単なる一般的なガイドラインです):

  • 保持率が最も高いのは、沸騰した液体にアルコールを加えた後、熱を除去した直後のアルコールであった。この場合、アルコール保持率は約85%であった。
  • 2番目に高いアルコール保持率は、調理の炎のような方法を使用したときに生じ、約75%の保持レベルをもたらした。
  • 一晩中加熱せずに保管すると、約70%のアルコールが保持された。
  • 混合物を撹拌しないで25分間焼成した場合、保持率は45%であった。
  • 混合物を攪拌する場合に焼成/煮沸したとき、以下の結果が得られた。
    • 15分40%
    • 30分35%
    • 1時間25%
    • 1.5時間20%
    • 2時間10%
    • 2.5時間5%

さて、あなたはこれを考えれば、あなたが長い間事を料理すれば、最終的にアルコールはすべて調理されることになるでしょう。実用的な観点からは、これは多かれ少なかれ真実です。しかし、あなたがアルコール依存症のために料理をしているか、アルコール依存症を回復しているなら、あなたは知りたいと思うでしょう。 本当に 本当。あなたが調理しているものに何らかの水分が残っている限り、常にアルコールが残ります。この背後にある理由は、アルコールが水と結合して共沸混合物(単純な蒸留によって比率を変えることができない2つ以上の化合物の混合物)を形成するためである。したがって、共沸混合物を沸騰させると、化合物中のアルコールの割合は、沸騰過程全体にわたって同じままになります。だから、あなたは液体をすべて沸かせない限り、常にアルコールをいくつか保持します。

ボーナスファクト:

  • フレーバーの他に、アルコールはフォンデュに加えられます。なぜなら、チーズの沸点を下げるので、凝りを防ぐのに役立ちます。

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