パイナップルをゼリーに入れないのはなぜですか？

2023 著者: Darleen Leonard | [email protected]. 最終更新日: 2023-05-22 23:34

店に足を踏み入れることなくこれをこれまでの人生ではできない限り、おそらく私の英国の同胞によってゼリーとして知られているジェロは、それ自体から派生したブランドジェル-Oのジェネリゼーションです「ゼラチン」という言葉。ゼラチンは、加水分解と呼ばれる過程を経てコラーゲンに由来するタンパク質で、このタンパク質の結合を水で分解します。

加水分解は複雑に聞こえるかもしれませんが、コラーゲンが豊富な動物の副産物（通常は骨、結合組織、皮膚）を水で数時間煮沸するだけです。得られたブロスは、その後水が蒸発する前に慎重にひずんで、ゼラチンを残し、これをシートにプレスするか、粉末として販売する。それが動物の副産物から作られていることを考えると、ゼラチンとそれを含む製品は菜食主義者とはみなされず、結果として、寒天（藻類由来）およびカラギーナン（海藻由来）などの植物ベースの代替品がいくつか存在する市場。（参照：なぜアイスクリームの製造に海藻が使用されるのか）

モダンであると一般的には考えられているが、少なくとも15世紀または16世紀以降、ゼラチンベースの食材が存在していた。特に、17世紀後半に、デニス・パピンと呼ばれるフランス人が、「ボーンズの消化器」（マーケティングの天才）という装置を発明しました。 Papinの本来の目的は、蒸気を利用して肉厚を増したり、貧困層が容易に消費できるペーストを作り出すために蒸気を利用していた現代の圧力鍋とあまり変わらない装置を作り出すことでした。あまり裕福でない私たちのための彼の高貴な意図にもかかわらず、デバイスはすべての人にとって余りにも高価なものになりました。結局、フランス人（そして最終的には英語）のエリートたちは、産んだゼリーに夢中になり、英国の観察者は次のように指摘しています。「ビーフとマトンの最も硬い骨は、チーズほど柔らかく、牛肉の骨から作られたゼリーは、味わい深く、今まで味わったことのなかで最も美味しいものです」

英語は、ゼラチンを含む最も早い知られたレシピの1つ、すなわち、「ふくらはぎの足ゼリー」と呼ばれる料理を創り出していると信じられています。鹿、羊または他の同様の動物の足は、必要。

正確なレシピは次のように述べています。「2頭のふくらはぎの足を持って1ガロンの水を加える。 1つのクォートまで沸騰する。寒い時には脂肪を奪いなさい。これに6〜8卵の白、ワインのパイント、ローフ砂糖の半ポンド、4つのレモンのジュースを加え、よく混ぜる。全体を数分間煮沸し、絶え間なく攪拌してから、ネルを通って歪ませる。これは、病気のために、そして病気から回復する人々のために、非常に栄養価の高い食事を作ります。ワインは選択に応じて省略または追加することができます。

もともと、「栄養不足」の食品として指定された他の多くのゼラチンベースの食品と同様に、この料理は上層階級の間では繊細なものになりました。その後、その栄養価が高いと推定されていましたが、ナポレオンの戦争では、さまざまなゼラチンベースの食品が兵士に人気を集めていました。

だから、パイナップルはどこに来て、ゼノに入れないの？さて、まず、あなたが置くことができないのは真実ではありません どれか パイナップル、ゼリー。ゼリーが液体のままでいるのを好まない限り、未処理のパイナップルを入れてはいけません。ゼラチンはタンパク質であるので、プロテアーゼとして知られる酵素に遭遇すると、そのアミノ酸構成単位に分解されやすくなります。この分解の結果として、タンパク質は互いに絡み合って部分的に固体の構造を形成することができない。要するに、このリンクがなければ、ジェロは決してセットアップしません。

パイナップルに関しては、それ自体がスルフヒドリルプロテアーゼ酵素を含むブロメラインを含有する。このように、未加工のパイナップルを加えたゼラチンはセットされません。しかしながら、加熱は典型的にはブロメライン中のプロテアーゼ酵素を不活性にするので、缶詰プロセスの一部として十分に加熱されるので、缶詰のパイナップルをゼリーに添加することができる。

同じようにゼリーの設定を妨げる他の一般的な食料がある場合は、この時点で疑問に思うかもしれません。まあ、短い答えはイエスです - プロテアーゼ酵素を含むものはあなたのジェロではいいえです。これには、パパイヤ、マンゴー、グアバ、パウパウ、キウイ、そしてイチジクやショウガの根などの果物が含まれます。これに加えて、プロテアーゼ酵素は、ブロッコリー、キノコ、ホウレンソウ、小麦、大豆にも見られますが、いずれもあなたがゼリーに加える可能性はありませんが、少なくとも今は知っています。最後に、肉の軟化剤は、通常上記のブロメラインまたはパパイン（パパイヤ由来）のいずれかから作られますが、もちろん、ジェロが止まるのを止めます。

しかし、パイナップルと同様に、問題の食品が最初に加熱されて問題の酵素を不活性化する（ブロメラインの場合、70℃または158°Fに加熱される）場合、それらはあなたの最新のジェロの作成。

ボーナスの事実：

J-E-L-L-O、それは生きている！実際、技術的には、少なくとも1974年のAdrian Upton博士の実験によると、ジェロは生きています。 Dr. Uptonは脳波、脳波、機械をライムグリーンジェロのドームに取り付けました。ゼリーは目覚めて生きている人間が生み出すのと同じようにアルファ波を作り出しました。この実験は、科学の世界を荒々しくしました。しかし、アップトン博士が実際に証明しようとしたことは、人間が生きているかどうかを判断するためにEEGを使用する唯一の方法であってはならないということです。そして、私たちは皆、ジェロが実際には生きていないと知っています。右？！？！
ブロメラインのような化学物質はタンパク質を分解するので、肉の軟化には非常に効果的で、食べるとタンパク質の消化を助けることができるという考えを裏付ける証拠があります。実際に何らかの肯定的な効果があるかどうかに関わらず、パイナップルや類似のプロテアーゼに富んだ果物がこの理由からボディビルダーに人気を集めています。