なぜいくつかのチーズは車輪や他のブロックに来る

なぜいくつかのチーズは車輪や他のブロックに来る

ブロック、ホイール、シリンダーまたはピラミッドのいずれであろうと、チーズの形状は、圧力、塩吸収、熟成、経済学および/または伝統に関する懸念によって決まります。

クリーミーなブリーとカマンベールのように、車輪で作られたチーズは塩分摂取量が同じでなければならず、金型からの熟成も P.カマンベリとP.カンジダム)彼らはミルクタンパク質を分解し、その中でおいしいアンブロシアを作り出す。一貫した厚さが表面フローラの広がりと等しい吸収を促進するので、ホイール形状は両方を容易にする。ディスクの形状は、ある領域に金型をあまり集中させないようにします(例えば、四角いコーナーが存在すると、金型の割合が高いほどエッジ領域で働き、エッジが過度に熟します)。チーズメーカーが条件が正しければ正方形ブロックのエッジが多くのチーズで問題の原因になることがあります)。

少なくとも歴史的に、車輪にチーズをつくるもう一つの理由は、圧力です。例えば、伝統的な皮覆われたチェダーの場合、その生産に用いられるドライソルト法は、凝乳がそれ自身で固着するまで、凝乳を一緒に保持するというかなりの圧力を必要とする。円形金型は、同じ厚さの長方形金型、たとえステンレス鋼であっても形状が失われ、継ぎ目で時間がたつにつれて割れる傾向があるプレスでは、余分な強度を提供します。ある専門的なチーズメーカーは、これらの金型の耐久性について言及しています。「チーズ工場を知っている設計技術者は、通常、その品目を設計し、倍増します。

特に大きなサイズで生産されたものの場合、チーズをホイールにする第3の理由は、大きなホイールを巻きつけるのではなく、むしろロールすることができるということです。歴史的に、チーズホイールは、市場に売るためにこれらの非常に大きなサイズで製造されることが多く、市場からチーズを購入したい場合は、売り手に、あなたが消費者サイズの部分にあらかじめパッケージ化されたチーズを持っています。

これらの問題のどれもが懸念されていなければ、ブロック(一般的には消費者用の小さなブロックにカットされた大きなブロックからのチーズ)を作ることは、しばしばブロックがスタック、保管、輸送するのがより簡単で経済的です長距離。

現代のチーズ製造装置と環境管理のおかげで、時には何か他のものと同じように、他の形も使用されます。これらにはシリンダーとピラミッドがあり、これはchèvreのようなヤギのミルクチーズで非常に人気があります。実際、フランスでは、ヤギのミルクチーズの形が、精通した消費者にチーズの出所を即座に伝えます。例えば、 バノン プロヴァンシで生まれたことは知られていますが、マイルドでクリーミーなモンラッシェはブルゴーニュ産で、ValençayのチーズはValançayまたはPyramideと呼ばれ、フラットトップのピラミッド形で即座に認識できます。フレーバー)。

ボーナスの事実:

  • 所望の製品に応じてチーズ製造に使用されるいくつかの型がある。に加えて P.カマンベリとP.カンジダム 上記に列挙された他の多数の種 ペニシリウム 同様に使用される。例えば、ブルーチーズを作るには、 ブルー、スティルトン、ゴルゴンゾラ、ロクフォール、 どちらか P. roqueforti または P. glaucum 採用されている。少量の酸素で繁栄することができ、これらのカビは熟成チーズの内部の小さな亀裂を通って進みます。注目すべきは、より多くのブルーベイズドな栄養を奨励するために、チーズメーカーの中には、実際にチーズに追加のカビを接種する(読み込む:注入する)ものがあります。
  • カビに限らず、バクテリアもチーズ生産に大きな役割を果たします。チーズの初期形成に不可欠な乳酸菌、例えば ラクトコッカス そして 乳酸菌 ミルクの砂糖、乳糖を食べ、それを乳酸に変換するのを助けます。これらの初期の細菌は、しばしばプロセスの早い段階で死ぬが、いくつかのチーズのように グリュイエール、ペコリーノ・ロマーノ そして グラナパドナこれらの細菌のいくつかは、これらのチーズのユニークな特性を生み出すのに役立ちます。さらに、チーズの変態の後に、他の細菌が役割を果たす可能性があります。例えば、 Propionobacter shermanii 酢酸を食べて二酸化炭素を生産し、スイスとエメンタールのチーズを作る際に使用され、独特のフレーバーや商標の穴を作るのに重要です。
  • 別の細菌、 ブレビバクターリネン本当に匂いがするが美味しいチーズを作るために使われている エポワース そして リンブルガー たまねぎとニンニクのような魅惑的な香りの味わいのアロマにタンパク質を分解する。 B.リネン 細菌の生存を維持するために、表面の連続的な洗浄および拭き取り(または汚れ、したがってカテゴリー「塗抹細菌」)が必要である。熟成過程の全体にわたってスミアリングが継続されると、本当に臭いのチーズが生成されますが、洗濯が中途半端に中止された場合は、チーズが穏やかになることがあります。
  • 罪深い(そしてしばしば秘密の)喜びは、世界で最も控えめなチーズのコンセンサスはないが、トップ5に一貫してランクされている Limburger、Époissesde Bourgogne そして 悪臭の司教。
  • 2004年、クランフィールド大学の研究者は、臭いの異なる臭いのある化学物質を検出できるセンサーと、鼻を犠牲にした19人の人間の貢献を検出した機械を使用して、 ヴューブルゴーニュ 絶対臭いチーズだった。

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