生の赤い肉の赤いジュースは血ではありません

生の赤い肉の赤いジュースは血ではありません

今日私は生の赤い肉の赤いジュースが血ではないことを知った。ほぼすべての血液は屠殺時に肉から取り除かれます。それはまた、あなたが生の "白身肉"に血を見ない理由です。非常に少量の血液のみが筋肉組織内に残っています。

だから赤い肉で見ている赤い液体は何ですか?牛肉などの赤肉は、かなりの水分で構成されています。ミオグロビンと呼ばれるタンパク質と混合したこの水は、その赤い液体の大部分を占めてしまう。

実際、赤身は肉の中のミオグロビンのレベルに主に基づいて白身と区別されます。より多くのミオグロビン、より赤い肉。したがって、大量のミオグロビンを含む哺乳動物のような大部分の動物は「赤身」とみなされ、ほとんどの家禽のようなミオグロビンのレベルが低い動物、またはいくつかの海洋生物のようなミオグロビンは「白身」とみなされる。

ミオグロビンは、赤血球に酸素を貯蔵する、そのいとこ、ヘモグロビンに非常に類似している、筋肉細胞に酸素を貯蔵するタンパク質である。これは頻繁で連続的な使用の間にエネルギーのために直ちに酸素を必要とする筋肉に必要です。ミオグロビンは高度に着色されており、特に赤色である。それでミオグロビンが増えるほど肉が赤くなり、料理を作ると暗くなります。

あなたがそれを料理するときの肉のこの暗くなる効果はまた、ミオグロビンに起因する。より具体的には、ミオグロビン中の鉄原子の電荷である。肉が調理されると、鉄原子は+2酸化状態から+3酸化状態に移動し、電子を失う。技術的な詳細はここでは重要ではありませんが、必要な場合は「ボーナス・ファクトイド」のセクションを読んでください。結論として、肉が赤みを帯びた赤から茶色に変わることになります。

プロのヒント:記事の著作権で保護されていない画像を検索するときは、Google Image Searchで「白い肉」やそのバリエーションを検索しないでください。

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ボーナスの事実:

  • ニトリルに暴露されていると、料理を通して食べることができます。包装業者は人工的手段によって、たとえ腐敗した後でも、一酸化炭素分子を結合させてメトミオグロビンを生成することによって、肉をピンク色に保つことさえ可能である。消費者はピンクの肉を「新鮮な」ものに結びつけるので、ピンクの色は肉の新鮮さとはほとんど関係がありませんが、これは販売を増やします。
  • 豚は、他のほとんどの白肉の動物よりも筋肉に多くのミオグロビンが含まれていても、しばしば「白身」と見なされます。しかし、これは、ブタが怠惰で、たいてい一日中寝るという事実のために、牛のような他の "赤肉"よりもミオグロビンの濃縮度がはるかに低い。あなたが話している人に応じて、豚は白肉または赤肉と考えることができます。彼らは多かれ少なかれ2つの分類の間に座っている。
  • ニワトリと七面鳥は一般的に白身と見なされますが、どちらの脚も広範囲に使用するため、足の筋肉にはミオグロビンがかなり含まれています。ある意味では赤肉と白肉の両方が含まれています。より多く飛ぶ傾向がある野生の家禽は、頻繁で連続的な使用からより多くの酸素を必要とする筋肉のために、より多量のミオグロビンを含む「暗い」肉を含む傾向がある。
  • 白身肉は、活動の急速な爆発に使用される「速い繊維」でできています。これらの筋肉は、ミオグロビンのように、筋肉に貯蔵されているグリココゲンからエネルギーを得る。
  • 魚は、自分自身を支えるために筋肉を必要としないため、少数の場合にはミオグロビンが非常に少なくても、時には全く必要がないという事実のために、主に白身肉です。彼らは浮動するので、彼らの筋肉の使用量は、多くの周りを歩いて重力に対処しなければならない1000ポンドの牛を言うよりはるかに少ないです。典型的には、魚で見つかる唯一の赤い肉は、ほとんど常に使用されているフィンとテールの周りにあります。
  • サメやマグロなどの一部の魚は、速い水泳者であり、移動しているためほとんど常に動いているため、赤い肉があります。彼らは彼らの筋肉を広範囲に使用するので、他のほとんどの海洋生物よりも多くのミオグロビンが含まれています。
  • 対照的に、ニワトリの白身肉は約0.05%のミオグロビンで構成され、その太ももは約0.2%のミオグロビンを有する。豚肉と子牛には約0.2%のミオグロビンが含まれています。非牛肉には、年齢や筋肉の使用状況に応じて、約1%〜2%のミオグロビンが含まれています。
  • 米農務省は、家畜から得られたすべての肉は、鶏肉や魚よりも多くのミオグロビンを含んでいるため、「赤」とみなしています。
  • 真空シールされた牛肉は、酸素に曝されないので、紫色の色合いになりがちです。肉が酸素に暴露されると、ミオグロビンが酸素を吸収するにつれて、肉は徐々に赤色に変わり、10〜20分の間に赤くなる。
  • 5日以上冷蔵庫に保存された牛肉は、ミオグロビンの化学変化によって茶色に変わり始めるでしょう。これは、必ずしもそれが悪化したことを意味するわけではありませんが、この長さの凍結されていないストレージがあれば、それは持つかもしれません。 あなたの目ではなく、確かにあなたの鼻を使って話すのがベストです。
  • 赤い肉を調理する前に鉄原子の酸化レベルは+2であり、赤色の二酸素分子(O2)に結合しています。あなたがそれを調理すると、この鉄は電子を失って+3の酸化レベルになり、今度は水分子(H2O)と調和します。このプロセスは肉を茶色に変えてしまう。

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